Dans tout le cycle de transformation des aliments et de circulation, la réaction d'oxydation est le principal coupable qui provoque un assombrissement de la couleur du produit, une détérioration du goût, une perte de nutrition et même des risques de sécurité. En particulier dans les aliments riches en graisses, en protéines ou en pigments naturels, la détérioration, l'odeur, le brunissement et d'autres problèmes causés par l'oxydation sont des facteurs clés affectant l'acceptation des consommateurs et l'image de marque.
En tant que protecteur "invisible mais crucial", les antioxydants sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire pour prolonger la durée de conservation, stabiliser la saveur et inhiber la rancidité. Pour les fournisseurs d'ingrédients alimentaires, la maîtrise du mécanisme d'action spécifique et de la stratégie d'application des antioxydants dans différents types de nourriture aideront à mieux fournir aux clients un soutien de formule scientifique et efficace.
1. Trois fonctions centrales des antioxydants
1. prolonger la durée de conservation
Les antioxydants retardent efficacement la dégradation oxydative des nutriments clés tels que les lipides alimentaires, les protéines, les vitamines, etc. en bloquant les réactions en chaîne des radicaux libres, en prolongeant la durée de conservation et en améliorant la stabilité du stockage.
2. Maintenir la couleur et la saveur
Certains antioxydants peuvent inhiber des facteurs tels que le brunissement enzymatique et la catalyse des ions métalliques, empêcher les aliments de changer les couleurs ou le goût, et maintenir l'attrait visuel et la saveur originale du produit.
3. Inhiber la randicidité et l'odeur d'huile
Les aliments riches en huile tels que les huiles végétales, les noix et les croustilles sont très susceptibles de produire des odeurs en raison de l'oxydation des graisses. Les antioxydants peuvent effectivement empêcher les huiles de se décomposer en substances volatiles telles que les aldéhydes et les cétones, et contrôler le risque d'odeur et de corruption.
2. Scénarios d'application typiques et types antioxydants recommandés
1. Huiles végétales et aliments contenant de l'huile
Problèmes: oxydation et rancissement faciles, produisant des odeurs et décoloration
Antioxydants recommandés:
Synthétique: TBHQ, BHA, BHT
Natural: vitamine E, polyphénols de thé, extrait de romarin
Produits typiques: huile de cuisson, noix, croustilles, barres de céréales, mayonnaise
2. Produits de viande et aliments cuits
Problèmes: assombrissement de la couleur de la viande, rancidité des acides gras, détérioration des saveurs
Antioxydants recommandés:
Natural: ascorbate de sodium (vitamine C de sodium), phytate de sodium
Utilisation combinée: combinée avec des agents de retenue en eau et des conservateurs pour former un système composé
Produits typiques: saucisses, bacon, jambon, produits de viande cuits prêts à manger
3. Condiments et sauces
Problèmes: perte de saveur, stratification d'huile, couleur foncée
Antioxydants recommandés:
Condiments à base d'huile (comme l'huile de chili): BHT + acide citrique
Sauce de soja, sauce composée: vitamine C, EDTA de sodium
Produits typiques: beurre d'arachide, sauce au chili, sauce d'assaisonnement à la viande
4. COLAKE SNACKS ET desserts
Problèmes: Récupération de l'huile de pâtisserie, rancidité des huiles, odeur de biscuit
Antioxydants recommandés:
Natural: Vitamine E, extrait de romarin
Synthétique: PG (Gallate propyle)
Produits typiques: biscuits, pâte feuilletée, prémélange de gâteau
Iii. Natural vs synthétique: sélection des applications et tendances du marché
Projet antioxydant synthétique antioxydant
Avantages Faible coût, efficacité antioxydante élevée, bonne stabilité thermique bonne sécurité, acceptation élevée des consommateurs, "étiquette propre"
Ingrédients représentatifs BHA, BHT, TBHQ, PG Tocophérol (vitamine E), Polyphénols de thé, extrait de romarin
Direction d'application Alimentation industrielle en vrac, aliments haut de gamme de traitement de l'huile, marques biologiques / naturelles, produits d'exportation
Avec la demande croissante de «étiquette propre» par les consommateurs, le marché devient de plus en plus compétitif. Étiqueter) et des ingrédients naturels, de nombreuses marques se sont progressivement tournées vers l'utilisation d'antioxydants dérivés des plantes **, comme l'extrait de romarin, l'extrait de thé vert, etc., et combiné avec de la vitamine E et de la vitamine C pour améliorer l'effet, qui est une direction digne de l'attention des fournisseurs.
Conclusion: les antioxydants sont l'élément de formule central pour assurer la qualité des aliments
Qu'il s'agisse de faire face à la randicidité d'huile, de brunissement des produits vives ou de changement de goût des collations et des sauces instables, les antioxydants sont toujours l'un des rôles clés dans le maintien de la qualité des aliments. Pour les fournisseurs d'ingrédients, la fourniture de solutions de combinaison antioxydante ciblées autour de différentes catégories d'aliments est le chemin de base pour établir la confiance technique et étendre les marchés à grande valeur ajoutée.
